2008年6月16日

（イタリア料理クオーレ オーナーシェフ　富山市在住）

　「素材のうまみを生かす料理を心掛けている」。富山市五番町のイタリア料理クオーレのオーナーシェフ、杉浦健一さん（３９）＝同市草島＝は、平成１３年のオープン以来、富山の食材を使ったメニューを数多く提供している。米や野菜、肉、魚、ワイン、調味料など、可能な限り地元の食材を使い、その日手に入る新鮮な食材、旬の素材を見てメニューを考える。店で出す料理の９割に富山にちなんだ食材を使う。

　自身も自宅近くの畑で野菜と果物、ハーブなど４０種以上を無農薬で栽培している。１０年前に農作業を始めたころは、地元農家から農業を教わり、試行錯誤しながら畑づくりにいそしんだ。次第に栽培する品種を増やし、店で使ったり直売するようになった。店の定休日には畑の手入れをして過ごす。

　生産者や直売所から質の良い野菜を直接買い入れる。「生産者の顔が分かる食材を使いたい。店は手に入れた食材を料理として表現する場所」と言い、素材の持つ魅力を広く発信しようと努めている。

　海と山に囲まれた富山は食材の宝庫。新鮮な食材を手に入れやすい。地元の食材を使うことは、生産者を守ることにもつながる。「その土地で手に入るものを食べる、地産地消の精神をこれからも大切にしていく」

　県外からの来店客をもてなしたり、県外に出掛けるときは、越中守の名刺を活用している。「形がユニークな名刺なので、受け取る人に喜んでもらえる。地元に根差したイタリア料理を通して富山の魅力をＰＲしていきたい」と意気込む。